Le document unique d’un restaurant ou d’un hôtel

Le document unique, dès le premier salarié

Le document unique d’évaluation des risques professionnels est obligatoire dès l’embauche du premier salarié, dans un restaurant comme ailleurs. Il contient l’inventaire des dangers, le résultat de l’évaluation des risques et la liste des actions de prévention. Aucun modèle n’est imposé.

Le Code du travail demande un inventaire des risques dans chaque unité de travail, « y compris ceux liés aux ambiances thermiques » (article R4121-1). Pour l’INRS, une unité de travail regroupe des situations où des salariés sont exposés à un même danger. Dans un hôtel-restaurant, la cuisine, la salle, la réception et les étages peuvent former des unités distinctes.

L’Assurance maladie et l’INRS proposent un outil en ligne gratuit, OiRA, avec une version « Restauration traditionnelle et hôtellerie ». Il pose des questions sur vos situations de travail, propose des mesures pour chaque risque, puis édite le document unique et un plan d’actions.

Les risques de la cuisine

Pour la restauration traditionnelle, l’INRS relève surtout les chutes, les coupures et les douleurs au dos. Son TutoPrév’ pour l’hôtellerie-restauration ajoute les brûlures, liées aux équipements, et l’INRS cite les cuisines parmi les ambiances qui combinent chaleur et humidité.

Les mesures contre les brûlures, comme celle sur la chambre froide plus bas, viennent de la planche « restauration collective » de ce TutoPrév’. Nous les reprenons pour toute cuisine : l’INRS présente ses planches de restauration traditionnelle et collective comme complémentaires, certains risques communs étant traités dans l’une ou dans l’autre.

Pensez aussi aux équipements électriques en milieu humide et à la chambre froide. Le TutoPrév’ de l’INRS conseille un matériel électrique adapté aux ambiances humides (planche « restauration traditionnelle »), et une chambre froide organisée pour que les produits stockés restent accessibles (planche « restauration collective »).

La salle et le service

En salle, l’INRS pointe les chutes dans les escaliers : sans main courante, sans nez de marche antidérapant, mal éclairés, y compris ceux qui mènent aux réserves. Le dépliant de l’INRS pour la restauration traditionnelle recommande de les sécuriser, avec des nez de marche antidérapants et visibles, un éclairage suffisant et au moins une main courante.

Le passage entre la cuisine et la salle peut provoquer des collisions. L’INRS propose de séparer les flux d’entrée et de sortie, de répartir la salle par zones entre serveurs et d’équiper les portes d’un oculus.

Deux risques se voient moins. Le premier tient aux relations avec les clients : l’INRS conseille de définir une conduite à tenir en cas de litige et de prévoir des moments où les salariés peuvent parler de leurs difficultés. Le second tient aux horaires. Le TutoPrév’ cite les horaires décalés et atypiques comme un risque d’organisation du travail, qui peut troubler le sommeil et faire baisser la vigilance.

Les chambres et l’entretien

À l’hôtel, l’INRS place en tête les douleurs au dos et aux articulations. Elles viennent des postures pénibles pendant l’entretien des chambres, de la manutention du linge et des bagages, des équipements lourds comme les aspirateurs et les chariots, et des gestes répétitifs. Le dépliant de l’INRS pour l’hôtellerie propose des aides à la mise à hauteur des lits, des chariots d’étage motorisés, des équipements légers, et le travail en binôme pour les tâches les plus pénibles.

Viennent ensuite les chutes, sur les sols glissants des locaux humides, dans les escaliers et pendant les petites tâches en hauteur, pour lesquelles l’INRS conseille des plateformes individuelles roulantes légères.

Le risque chimique tient aux produits de nettoyage irritants et à un stockage parfois défaillant. L’INRS recommande les nettoyeurs à vapeur, un plan de nettoyage précis, un stockage ventilé avec bac de rétention, et une formation à la lecture des étiquettes. Notre article sur les produits chimiques détaille ce point.

Les saisonniers

La saison amène de nouveaux salariés, qui ne connaissent pas encore les lieux. Chaque salarié embauché reçoit une formation pratique et appropriée à la sécurité (article L4141-2). Pour l’hôtellerie, l’INRS conseille d’anticiper les pics d’activité, notamment par la présélection des saisonniers. Pour la cuisine, il recommande de fournir les chaussures antidérapantes à tous, « extras » compris.

En Corse, parmi les accidents du travail avec arrêt de 2023 dont la date d’embauche est connue, la DREETS relève que près d’un quart concernent des salariés embauchés depuis moins d’un an. Préparez donc l’accueil sécurité des saisonniers avant leur arrivée. Notre article sur l’accueil sécurité des saisonniers détaille la démarche.

Les chiffres en Corse

La DREETS de Corse a publié les chiffres des accidents du travail de 2023. Vingt secteurs y concentrent près de la moitié des accidents avec arrêt. Parmi les cinq premiers figurent les hôtels et hébergements similaires, avec 109 accidents (3,7 %), et la restauration traditionnelle, avec 96 accidents (3,3 %).

Ces accidents sont nombreux, mais moins graves que la moyenne : le taux de gravité atteint 1,8 dans l’hôtellerie et 1,5 dans la restauration traditionnelle, contre 2,4 en moyenne régionale. D’après l’Insee, 6 des 7 zones d’emploi de l’île ont une économie à forte orientation touristique.

Mettre le document à jour avant la saison

En dessous de 11 salariés, le document unique se met à jour lors d’un aménagement qui modifie les conditions de travail, ou quand une information nouvelle sur un risque apparaît. À partir de 11 salariés, une mise à jour au moins annuelle s’y ajoute (article R4121-2). Vous conservez chaque version pendant 40 ans.

Avant l’ouverture, faites le tour de ce qui a changé : un nouvel équipement, une cuisine réorganisée, un nouveau produit de nettoyage, une équipe plus nombreuse. Chaque changement peut appeler une ligne de plus dans le document et une action dans le plan.

Exemple fictif : un hôtel ouvre une terrasse pour l’été. Le service en extérieur forme une nouvelle situation de travail, avec la chaleur, les allers-retours et les marches à franchir. L’employeur l’ajoute au document unique avant la première semaine d’ouverture, avec une action : une rampe et des pauses à l’ombre.

Le service de mise en conformité crée ou met à jour votre document unique et son plan d’actions. Pour l’arrivée des saisonniers, le service Culture HSE prépare un livret d’accueil sécurité à leur remettre. L’article Mettre à jour le document unique et le guide du document unique complètent ce sujet. Nous intervenons dans toute l’île : la page Conseil HSE en Corse présente les organismes utiles, et la page Porto-Vecchio et Bonifacio les entreprises de l’Extrême-Sud.